Pitina della Valtramontina

Elena Guidotti all’assaggio per Cook_inc.

pitina

L’aspetto è quello di una polpetta impanata. Le carni, quella di pecora e di capra. I profumi, quelli di montagna.

Nella valle tra i comuni di Tramonti di sotto, Tramonti di Sopra e Meduno, zona storicamente povera a nord di Pordenone, non era facile reperire budella per insaccare le carni. Quando si abbattevano un camoscio o un capriolo, quando una capra o una pecora non erano più in grado di pascolare, le carni macellate venivano tritate finemente, impastate con sale, pepe nero, aglio ed erbe aromatiche presenti sul territorio. Si formavano delle polpette, si passavano nella farina grossolana di mais e si facevano affumicare sulla mensola del focolare nel quale bruciavano legni più  o meno aromatici diversi, in primis il faggio.

Era una preparazione “di necessità”, realizzabile ovunque, anche nelle malghe in quota, e in ogni momento.

La Pitina era poi conservata in ambienti freschi e ventilati, dove si copriva gradualmente di un sottile strato di muffa bianca. Al momento del consumo veniva spazzolata e lavata in acqua e aceto. Mangiata cruda o cotta con la polenta.

Oggi la Pitina è Presidio Slow Food@. La produce un numero esiguo di artigiani (si contano sulle dita di una mano) con carne di pecora e capra, da ottobre a giugno, quando gli ovicaprini non sono sui pascoli estivi, nel maggiore rispetto possibile della tradizione. E’ entrata in uso la consuetudine di aggiungere all’impasto lardo o altre parti grasse del maiale per mantenerlo più morbido e dal gusto meno aggressivo.

Il mio ultimo assaggio è la Pitina della Macelleria Bier di Meduno.

Al naso, occhi chiusi, ho goduto dei profumi di montagna. L’affumicatura fine non frena l’aroma di aglio, di pascolo e di corteccia umida. Il morso è gratificante. La succosità delle carni è piacevolmente accompagnata dalla granulosità della farina della concia esterna.

Da mangiarne a oltranza. Per nostra fortuna la Pitina non è più grande di un pugno di bambino.

 

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L’oro nero della pianura padana

storioni

[Testo di Gualtiero Spotti; Foto di Sofie Delauw]

Il prezzo del caviale nel nuovo millennio è passato dagli 8mila euro ai 2mila euro al chilo e le uova di storione sono così diventate un ingrediente più accessibile dal punto di vista commerciale, per l’utilizzo al ristorante.

Come leader mondiale della produzione di caviale da storioni di allevamento troviamo un’azienda italiana con base a Calvisano, nella pianura bresciana. Si chiama Agroittica e la sua storia, insieme a quella del prodotto di punta, il caviale Calvisius, ha i contorni della leggenda, ma è da più di 30 anni una solida realtà conosciuta in tutto il mondo.

Caviale e cucina:

Nel suo background culinario e tra le pieghe del menù del ristorante Due Colombe a Corte Franca non può certo mancare il caviale bresciano di Calvisius. Parliamo di Stefano Cerveni e di questo piatto:

“Spaghetti tiepidi, mazzancolle, paprika dolce e caviale”

CERVENI_Spaghetti_tiepidi

Per completare il piatto: 40g di caviale Oscietra Classic Calvisius. Impiattare guarnendo con caviale, erba cipollina e olio extravergine.

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N°8 Cook_inc. Officina Internazionale di cucina

In questo numero di Cook_inc. leggerete di Margot Handerson e della difficoltà di coniugare un marito cuoco e tre figli alla passione in cucina, di Anna Ghisolfi, con quattro figli, che non ha mai smesso di impastare il pane alle prime ore del mattino e ha portato la cucina in casa per far convivere passione per il lavoro e cura per la famiglia. Conoscerete giovani imprenditori che a Londra si sono finanziati con il “Crowdfunding” per realizzare il loro sogno di ristorazione; visionari che anno portato avanti un’azienda ittica vicino al fallimento; idealisti come David Kinch che sono riusciti a creare una sinergia unica al mondo tra agricoltore e ristoratore. Leggerete anche della passione travolgente per l’arte, la bellezza e l’originalità che unisce lo chef Massimo Bottura all’artista Carlo Benvenuto.

Anna Morelli

Acquistabile su: http://www.vandenbergedizioni.it/carrello.html

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