Pitina della Valtramontina

Elena Guidotti all’assaggio per Cook_inc.

pitina

L’aspetto è quello di una polpetta impanata. Le carni, quella di pecora e di capra. I profumi, quelli di montagna.

Nella valle tra i comuni di Tramonti di sotto, Tramonti di Sopra e Meduno, zona storicamente povera a nord di Pordenone, non era facile reperire budella per insaccare le carni. Quando si abbattevano un camoscio o un capriolo, quando una capra o una pecora non erano più in grado di pascolare, le carni macellate venivano tritate finemente, impastate con sale, pepe nero, aglio ed erbe aromatiche presenti sul territorio. Si formavano delle polpette, si passavano nella farina grossolana di mais e si facevano affumicare sulla mensola del focolare nel quale bruciavano legni più  o meno aromatici diversi, in primis il faggio.

Era una preparazione “di necessità”, realizzabile ovunque, anche nelle malghe in quota, e in ogni momento.

La Pitina era poi conservata in ambienti freschi e ventilati, dove si copriva gradualmente di un sottile strato di muffa bianca. Al momento del consumo veniva spazzolata e lavata in acqua e aceto. Mangiata cruda o cotta con la polenta.

Oggi la Pitina è Presidio Slow Food@. La produce un numero esiguo di artigiani (si contano sulle dita di una mano) con carne di pecora e capra, da ottobre a giugno, quando gli ovicaprini non sono sui pascoli estivi, nel maggiore rispetto possibile della tradizione. E’ entrata in uso la consuetudine di aggiungere all’impasto lardo o altre parti grasse del maiale per mantenerlo più morbido e dal gusto meno aggressivo.

Il mio ultimo assaggio è la Pitina della Macelleria Bier di Meduno.

Al naso, occhi chiusi, ho goduto dei profumi di montagna. L’affumicatura fine non frena l’aroma di aglio, di pascolo e di corteccia umida. Il morso è gratificante. La succosità delle carni è piacevolmente accompagnata dalla granulosità della farina della concia esterna.

Da mangiarne a oltranza. Per nostra fortuna la Pitina non è più grande di un pugno di bambino.

 

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